Anche una carne “povera” come le animelle può diventare un piatto di alta gastronomia grazie al tocco dello chef Claudio Sadler e al contributo determinante degli oli extra vergine Zucchi.

Questo prelibato secondo piatto vede trionfare su tutti il dolce fruttato, l’evo 100% italiano e l’aromatizzato all’aglio.

Ingredienti

  • PER IL TORTINO DI CARCIOFI E ANIMELLE DORATE:

  • 1½ Kg /

    ANIMELLE

  • 4 FETTE - LUNGHE ALMENO 12 CM /

    PAN CARRÉ

  • 50 Gr /

    FARINA BIANCA

  • 1 /

    LIMONI

  • 1 BICCHIERE /

    VINO BIANCO

  • 50 Ml /

    ACETO

  • Quanto basta /

    FONDO DI CARNE

  • 300 Ml /

    Olio extravergine di oliva biologico 100% italiano

    100-ita-1l-bio-comunitario Scopri
  • 100 Ml /

    Olio extravergine di oliva 100% italiano

    olive-100-ita_kraken Scopri
  • 40 Ml /

    AGLIO

    aglio Scopri
  • 50 Gr /

    PREZZEMOLO

  • 2 SPICCHI /

    AGLIO

  • 1 FOGLIA /

    ALLORO

  • QUALCHE RAMETTO /

    MAGGIORANA

  • PER IL PESTO:

  • 5 MAZZETTI /

    BASILICO FRESCO

  • 1 MAZZETTO /

    MAGGIORANA

  • 60 Gr /

    PINOLI

  • 50 Gr /

    NOCI SGUSCIATE

  • 50 Gr /

    GRANA PADANO GRATTUGIATO

  • 100 Ml /

    Olio extravergine di oliva Dolce Fruttato

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  • 5 CUBETTI /

    GHIACCIO

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PREPARAZIONE

Per il tortino di carciofi e animelle dorate


Sbianchite le animelle in acqua acidulata con il vino bianco e l’aceto, facendole bollire per 5 minuti, scolatele e fatele raffreddare, poi sgranatele eliminando le pellicine e le poche parti grasse, ricavandone dei pezzetti grandi come nocciole. Stendete le fette di pan carré col mattarello, quindi ricavate delle strisce di circa 12 x 3 cm e avvolgetele sulla parte esterna di ring di acciaio leggermente unti di olio che farete seccare in forno, in modo da ottenere dei cerchi di pane vuoti. Pulite tutti i carciofi eliminando le foglie esterne e la barba, aiutandovi con uno scavino e conservateli in acqua fredda e succo di limone.

 

Versate in una casseruola l’olio all’aglio e l’olio evo 100% italiano, l’aglio in camicia, l’alloro e qualche rametto di maggiorana, quindi adagiatevi 6 carciofi, appoggiandoli dalla parte del taglio. Salate e innaffiate con il vino bianco, chiudete con un coperchio ermetico e mettete sul fuoco a cuocere per circa 20/25 minuti, poi fate raffreddare i carciofi, tagliateli a spicchi e fateli saltare in padella. Prendete i 10 carciofi puliti e lasciati interi e cuoceteli per 5 minuti in acqua bollente salata e acidulata con poco succo di limone, fateli raffreddare e asciugateli bene, apriteli a fiore, infarinateli e friggeteli in olio evo dolce fruttato in modo che siano ben dorati e croccanti, scolateli dall’olio in eccesso e teneteli in caldo.

 

Per il pesto


Mescolate nel frullatore a bicchiere tutti gli ingredienti, passate il tutto al setaccio e conservate in frigorifero.

 

Finitura


In un’altra padella fate dorare le animelle leggermente infarinate; una volta che saranno dorate unitele ai carciofi, nella padella dove avrete saltato i carciofi. Bagnate con del vino bianco il fondo di cottura delle animelle e recuperate le proteine che vi saranno rimaste attaccate, aggiungete un po’ di fondo di carne, un po’ di prezzemolo e il succo di limone e create così una sorta di salsina. Disegnate col pesto una striscia trasversale sui piatti di servizio, disponete i ring di pane riempiendoli con i carciofi e le animelle saltate, versate sopra la salsina e infine coprite con il carciofo fritto e servite.

 

 

 

Le altre buonissime creazioni culinarie di Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending.

LO CHEF:

CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.