Cucina povera a chi? Vi proponiamo una ricetta della tradizione toscana, che sorprende sul serio perché questo non è un piatto a base di pesce.


Lo chef Sadler dona nuova linfa a una pietanza che non dimenticherete.

Ingredienti

  • Per la cottura della carne

  • 2 Kr /

    Spallotto di maiale

  • 2 Kr /

    Lonza di maiale, parte alta della costata

  • 500 Gr /

    Carote

  • 500 Gr /

    Sedano

  • 200 Gr /

    Pancetta affumicata

  • 3 /

    Cipolle

  • 4 L /

    Vino bianco

  • 100 Gr /

    Prezzemolo

  • 10 Gr /

    Finocchietto

  • 3 Foglie /

    Alloro

  • 2 Spicchi /

    Aglio

  • 10 /

    Bacche di ginepro

  • 3 /

    Peperoncini

  • 3 /

    Chiodi di garofano

  • Quanto Basta /

    Sale

  • Per la marinatura

  • 1 Rametto /

    Rosmarino fresco

  • 1 Foglia /

    Alloro

  • Quanto Basta /

    Ginepro

  • Per i fagioli al profumo di tartufo bianco

  • 200 Gr /

    Fagioli cannellini di Sorana

  • 50 Ml /

    Aceto bianco

  • 1 Spicchio /

    Aglio

  • 1 Foglia /

    Alloro

  • Quanto basta /

    Sale

  • Quanto basta /

    Pepe

  • Per il pane alle olive

  • 250 Gr /

    Pane casereccio

  • 60 Gr /

    Olive nere denocciolate

  • 1 Spicchio /

    Aglio

  • 30 Gr /

    Prezzemolo

  • 1 Rametto /

    Basilico

  • 1 Rametto /

    Rosmarino

  • Per la finitura

  • 30 Ml /

    ACETO DI MODENA IGP

    aceto-modena-balsamico Scopri
  • Quanto basta /

    Olio EVO biologico

    bio-comunitario-1l Scopri
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PREPARAZIONE

Sistemate in una casseruola grande la carne tagliata a pezzi grossi, le carote e il sedano, tagliati grossolanamente, e bagnate con il vino bianco aggiungendo acqua e poco sale e unendo la pancetta affumicata intera, la cipolla tagliata a metà, l’aglio in camicia e le varie spezie ed erbe.

Portate a ebollizione e lasciate bollire per 5 ore. Fate raffreddare il tutto, togliete la carne e fatela marinare per 2 giorni in un contenitore ben chiuso con l’olio evo, l’alloro, il rosmarino fresco e il ginepro.

Per i fagioli al profumo di tartufo: Ammollate i fagioli per almeno 3 ore in acqua fredda, cuoceteli in poca acqua a fuoco molto lento per circa 2 ore, salando pochissimo e profumando con l’aglio in camicia e l’alloro, e una volta cotti lasciateli raffreddare nel loro liquido di cottura.

Frullate un terzo dei fagioli con un mestolo d’acqua, aggiungendo nel frullatore l’olio evo, l’aceto bianco, il pepe fresco e l’olio al tartufo bianco, in modo da ottenere una salsa piuttosto cremosa e compatta.

Per il pane alle olive: In una casseruola, fate profumare l’olio evo con l’aglio in camicia, il rosmarino, il prezzemolo sfogliato, le olive nere denocciolate e il basilico, aggiungete il pane casereccio tagliato a pezzettini e fate amalgamare i sapori, dopodiché eliminate lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino e passate il tutto nel frullatore ottenendo una panatura grossolana.

Finitura: Sgocciolate la carne dall’olio e sfilacciatela. Disponete sulla base dei vasetti da conserva un po’ di crema di fagioli al tartufo bianco, sovrapponetevi i fagioli cannellini e poi la carne sfilacciata, condite il tutto con olio evo e aceto balsamico e infine coprite con poco pane alle olive. Chiudete il vasetto e servite.

Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending.

LO CHEF:

CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.