Un’altra ricetta da gourmet in collaborazione con lo chef Sadler. Questa volta ci propone un piatto fresco, che una volta finito sarà una soddisfazione per gli occhi e il palato.
4
15 minuti
25 minuti
Facile

Ingredienti

  • 600 G /

    Pasta sfoglia

  • 800 G /

    Broccoletti

  • 10 /

    Pomodori ramati rossi abbastanza grossi

  • 300 G /

    Mozzarella

  • 50 G /

    Capperi seccati

  • 30 G /

    Paté di olive

  • 80 G /

    AGLIO

    aglio Scopri
  • 30 G /

    Zucchero a velo

  • 2 mazzetti /

    Basilico

  • 1 mazzetto /

    Timo fresco

  • QB /

    Sale e pepe

  • 150 ml /

    Olio extravergine di oliva Dolce Fruttato

    dolce-fruttato-1l-comunitario Scopri
  • 70 G /

    Acqua di pomodoro

  • 50 G /

    Bianchi d'uovo

  • 20 G /

    Lecitina di soya

  • ACETO DI VINO BIANCO

    aceto-bianco Scopri
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PREPARAZIONE

Tirate la pasta sfoglia all’altezza di 5 mm, ricavandone dieci dischi di 8 cm di diametro. Conservare la pasta in frigorifero.
Sbollentate i pomodori ramati, spellateli e tagliate la parte esterna a spicchi, conservando l’interno per ricavarne poi l’acqua di pomodoro.

Su delle tortiere da porzione di circa 8 cm di diametro mettete dei fogli di carta forno ritagliati nelle stesse dimensioni delle tortiere, salate e pepate bene, irrorate con metà dell’olio all’aglio e cospargete un po’ di zucchero al velo, quindi disponetevi gli spicchi di pomodoro; insaporite con un po’ di timo e aggiungete la mozzarella di bufala tagliata a dadini e strizzata avendo cura di eliminare tutto il liquido, poi coprite con i dischi di pasta sfoglia e mettete in forno a 180°C per 15 minuti. Una volta cotte, sfornate le tortiere, togliete lo stampo e rigiratelo, eliminando la carta forno.
Pulite i broccoletti, torniteli, cuoceteli e fateli raffreddare, poi conditeli con sale, pepe e l’altra metà dell’olio all’aglio.

Per l’emulsione di acqua di pomodoro e olio evo: Frullate l’interno dei pomodori rimasto dalla preparazione delle tatin e mettetelo a colare in un colino cinese ricoperto con un foglio di carta assorbente in modo che faccia da filtro (ci vorranno un paio di ore finché il liquido bianco sarà del tutto filtrato), quindi recuperate l’acqua di pomodoro, versatela nel frullatore dove avrete già messo l’albume e aggiungete l’olio evo dolce fruttato, l’aceto bianco, sale, pepe e la lecitina di soia, frullando bene e poi passando l’emulsione al colino cinese.

Finitura: Disponete le tatin nei piatti, versando intorno l’emulsione di acqua di pomodoro e olio evo, decorando con mucchietti di broccoletti e paté di olive e lucidando con un po’ di olio evo, infine disponete su ciascun tortino un ciuffetto di basilico, delle foglioline di timo fresco e qualche cappero seccato.

LO CHEF:

CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.