Preparatevi a un’emozione: la ricciola e l’olio evo Zucchi al limone s’incontrano per dare vita ad un piatto da assaporare con tutti i sensi.

In questa ricetta la cucina diventa pura poesia e l’autore è, naturalmente, Chef Sadler.

Ingredienti

  • 2½ /

    Ricciola

  • 1 Kg /

    Cavolfiore

  • 130 Gr /

    Bottarga di muggine intera

  • 80 Gr /

    Bottarga di muggine chiara

  • 50 Gr /

    Maltodestrina

  • 1 /

    Limoni

  • 40 Ml /

    ACETO DI VINO BIANCO

    aceto-bianco Scopri
  • 150 Ml /

    OLIO EVO SOSTENIBILE DELL'UNIONE EUROPEA 750ml

    Render_Zucchi_SostenibileComunitario_750ml_300XX Scopri
  • 80 Ml /

    LIMONE

    limonei Scopri
  • 1 Confezione /

    Salicornia fresca

  • Quanto Basta /

    Sale

  • Quanto Basta /

    Pepe

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PREPARAZIONE

Sfilettate la ricciola e abbattetela a – 24°C per 3 ore.

Lessate il cavolfiore in acqua bollente salata, scolatelo tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare, dopodiché mettetelo in un contenitore aggiungendo l’acqua di cottura, 30 ml di olio evo al limone e l’aceto bianco e frullatelo fino a ottenere una purè abbastanza compatta, poi salate e pepate a dovere.

In una casseruola versate la maltodestrina, aggiungete 50 ml di olio evo Zucchi al limone e mettete sul fuoco molto dolce, mescolando con una frusta fino a che il composto divenga molto soffice e voluminoso.

Scongelate i filetti di ricciola e tagliateli a fettine longitudinali. Spennellate i piatti di servizio con un’emulsione di olio evo Zucchi dolce fruttato e succo di limone, salate, adagiatevi i filetti di ricciola (6/7 fettine di pesce per ogni porzione), salate e spennellate di nuovo con l’emulsione di olio e succo di limone, quindi disponete i piatti sotto il grill al massimo della potenza, così che il pesce si intiepidisca senza cuocere del tutto.

Togliete i piatti dal grill e decorate con la purè di cavolfiore, cospargetevi la bottarga grattugiata e a lamelle, dando un tocco di colore con l’olio in polvere al limone, infine guarnite con la salicornia fresca.

 

Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending.

LO CHEF:

CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.