Sapori morbidi e consistenze a contrasto: una preparazione delicata per un piatto ricercato esaltato dall’evo Dolce Fruttato.
4
40'
4h
Difficile

Ingredienti

  • 600 g /

    Carré d'agnello

  • 100 g /

    Asparagi

  • Cardamomo

  • Ginepro

  • Finocchietto selvatico

  • Erbette aromatiche

  • q.b. /

    Sale a scaglie

  • PER LA SALSA AL MARSALA

  • 100 g /

    Marsala

  • 100 g /

    Cipolla

  • PER LA FINITURA

  • 30 g /

    Mandorle pelate

  • Sale e pepe

  • Olio extravergine di oliva biologico 100% italiano

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PREPARAZIONE

Rimuovere il grasso posto sulla lombata e disossare il carrè d’agnello. Quindi eliminare il tessuto connettivo.

Lavare gli asparagi, rimuoverne il fondo del gambo e tagliarli a losanghe. Far reidratare le mandorle pelate in acqua fredda per almeno 4 ore e tagliarle a metà ottenendo due facciate.

Preparare in un pentola l’acqua con le spezie e portarla a bollore. Posizionare una vaporiera in bambù sulla pentola e riporvi la lombata; cuocerla a vapore per tre minuti a lato.
Aggiungere gli asparagi e portarli a cottura per circa due minuti.
Far riposare la carne per qualche minuto, Parare le parti laterali e tagliare a metà.
Aggiungere gli asparagi alle mandorle e condire con olio ec, sale e pepe.

Per la salsa al marsala: spezzettare le ossa d’agnello rimaste e sistemarle in una placca da forno con le parature d’agnello, infornare a 180°C e farle rosolare per 30 minuti.

Versare le ossa arrostite in una casseruola, unire la cipolla, e coprire con acqua fredda. Portare a bollore e rimuovendo le impurità che affiorano. Far bollire per almeno un paio d’ore. Filtrare e ridurre il liquido ottenuto per ottenere un liquido più concentrato.

Portare a bollore il marsala e unirlo al fondo bruno ottenuto formando la salsa.
Impiattare posizionando i medaglioni di carne, gli asparagi, le mandorle, guarnire con la salsa al marsala e salare la carne con il sale a scaglie. Terminare il piatto con un filo d’olio Extravergine di Oliva

LO CHEF:

La Scuola de La Cucina Italiana

La prima scuola di cucina nata a Milano dalla famosa rivista.