Calamaro ripieno,crema di zucca,scalogno caramellato |Olio Zucchi
Cime di rapa, pane, semi di finocchietto, acciughe... E poi zucca, scalogno caramellato e ovviamente il calamaro! Se le feste sono sinonimo ricchezza a tavola, questo calamaro ne è la sintesi perfetta.
4
15'
20'
media

Ingredienti

  • per i calamari

  • 600 g /

    calamari freschi

  • 600 g /

    cime di rapa

  • 120 g /

    mollica di pane

  • 50 g /

    latte

  • 80 g /

    acciughe sott'olio

  • q.b. /

    semi di finocchietto

  • q.b. /

    sale e pepe

  • q.b. /

    OLIO EVO 100% ITALIANO 1l SOSTENIBILE LEGAMBIENTE

    Render_Zucchi_Sostenibile _1000ml Scopri
  • per la crema di zucca

  • 100 g /

    patate

  • 300 g /

    zucca

  • 500 ml /

    brodo vegetale

  • 20 g /

    scalogno

  • q.b. /

    sale e pepe

  • q.b. /

    OLIO EVO 100% ITALIANO 1l SOSTENIBILE LEGAMBIENTE

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  • per lo scalogno caramellato

  • 200 g /

    scalogno

  • 20 g /

    burro

  • 15 g /

    zucchero

  • 250 ml /

    vino rosè

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PREPARAZIONE

Per preparare il calamaro ripieno con crema di zucca e scalogno caramellato sono necessari pochi e semplici passaggi. Eccoli.

Per i calamari
Pulire i calamari come è di consueto, lasciandoli interi.
Tritare le teste al tritacarne o a coltello e conservarle in una ciotola.
Lavare e mondare le verdure, tagliarle piuttosto finemente e arrostirle in padella con un filo d’olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi e un pizzico di sale, i filetti di acciuga e i semi di finocchietto per pochi minuti.
Lasciar raffreddare le verdure ed unirle alle teste del calamaro e al pane ammollato e ben strizzato nel latte.
Farcire i calamari con il composto di verdure, aiutandosi con una sac à poche facendo attenzione a non riempire troppo il calamaro. Chiudere con uno stuzzicadenti.
Quindi arrostirli in padella e terminare la cottura.

Per la crema di zucca
Tritare lo scalogno e farlo appassire dolcemente con poco olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi. Unire le patate pelate e tagliate a fettine e lasciare insaporire pochi minuti, quindi unire il brodo e lasciar cuocere per 10 minuti circa.
Mondare la zucca, tagliandola finemente ed aggiungerla alla base.
Quindi frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo poco olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi.
Aggiustare di sale e pepe.
La crema dovrà essere liscia, cremosa, densa ma liquida.

Per lo scalogno caramellato
Sbucciare gli scalogni e cuocerli al vapore per 15 minuti (in questo modo risulteranno più dolci). Tagliarli a metà e trasferirli in un tegame con il burro e un cucchiaino di zucchero e lasciarli rosolare finché iniziano a prendere colore.
Bagnarli con il vino e cuocerli per 5-10 minuti a fiamma media, mescolando spesso, finché il fondo di cottura si sarà addensato.

Impiattare il calamaro ripieno in questo modo: in una fondina versare la crema di zucca, adagiarvi il calamaro tagliato a rondelle. Completare con veli di scalogno caramellato, del finocchietto verde, qualche germoglio e un filo di olio a crudo.

LO CHEF:

La Scuola de La Cucina Italiana

La prima scuola di cucina nata a Milano dalla famosa rivista.
www.lacucinaitaliana.com