Ricette
Calamaro ripieno, crema di zucca e scalogno caramellato
Ingredienti
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per i calamari
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600 g /
calamari freschi
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600 g /
cime di rapa
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120 g /
mollica di pane
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50 g /
latte
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80 g /
acciughe sott'olio
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q.b. /
semi di finocchietto
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q.b. /
sale e pepe
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per la crema di zucca
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100 g /
patate
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300 g /
zucca
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500 ml /
brodo vegetale
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20 g /
scalogno
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q.b. /
sale e pepe
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per lo scalogno caramellato
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200 g /
scalogno
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20 g /
burro
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15 g /
zucchero
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250 ml /
vino rosè
PREPARAZIONE
Per preparare il calamaro ripieno con crema di zucca e scalogno caramellato sono necessari pochi e semplici passaggi. Eccoli.
Per i calamari
Pulire i calamari come è di consueto, lasciandoli interi.
Tritare le teste al tritacarne o a coltello e conservarle in una ciotola.
Lavare e mondare le verdure, tagliarle piuttosto finemente e arrostirle in padella con un filo d’olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi e un pizzico di sale, i filetti di acciuga e i semi di finocchietto per pochi minuti.
Lasciar raffreddare le verdure ed unirle alle teste del calamaro e al pane ammollato e ben strizzato nel latte.
Farcire i calamari con il composto di verdure, aiutandosi con una sac à poche facendo attenzione a non riempire troppo il calamaro. Chiudere con uno stuzzicadenti.
Quindi arrostirli in padella e terminare la cottura.
Per la crema di zucca
Tritare lo scalogno e farlo appassire dolcemente con poco olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi. Unire le patate pelate e tagliate a fettine e lasciare insaporire pochi minuti, quindi unire il brodo e lasciar cuocere per 10 minuti circa.
Mondare la zucca, tagliandola finemente ed aggiungerla alla base.
Quindi frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo poco olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi.
Aggiustare di sale e pepe.
La crema dovrà essere liscia, cremosa, densa ma liquida.
Per lo scalogno caramellato
Sbucciare gli scalogni e cuocerli al vapore per 15 minuti (in questo modo risulteranno più dolci). Tagliarli a metà e trasferirli in un tegame con il burro e un cucchiaino di zucchero e lasciarli rosolare finché iniziano a prendere colore.
Bagnarli con il vino e cuocerli per 5-10 minuti a fiamma media, mescolando spesso, finché il fondo di cottura si sarà addensato.
Impiattare il calamaro ripieno in questo modo: in una fondina versare la crema di zucca, adagiarvi il calamaro tagliato a rondelle. Completare con veli di scalogno caramellato, del finocchietto verde, qualche germoglio e un filo di olio a crudo.
LO CHEF:
La Scuola de La Cucina Italiana
La prima scuola di cucina nata a Milano dalla famosa rivista.
www.lacucinaitaliana.com