Chi vuole il meglio, sceglie il meglio: il gusto straordinario dell’astice blu si esalta nell’incontro con due gocce di olio evo all’arancia Zucchi.

 Lasciatevi ispirare da un piatto memorabile, naturalmente la firma è di Chef Sadler.

Ingredienti

  • 10 /

    Astici blu freschi

  • 400 Ml /

    Olio extravergine di oliva 100% italiano

    olive-100-ita_kraken Scopri
  • 2 Foglie /

    Lauro

  • PER LA SPUMA DI PATATE

  • 500 Gr /

    Patate abruzzesi

  • 300 Ml /

    Panna fresca

  • 200 Ml /

    Brodo vegetale

  • 1 /

    Scalogno

  • Quanto Basta /

    Sale

  • Quanto Basta /

    Pepe

  • PER LA VINAIGRETTE AL DRAGONCELLO

  • 3 albumi /

    Uova

  • 100 Ml /

    ACETO DI VINO BIANCO

    aceto-bianco Scopri
  • 100 Ml /

    Vino bianco

  • 200 Ml /

    FRIGGERE BIOLOGICO

    friggimi-bio-750 Scopri
  • 20 Ml /

    ARANCIA

    arancia Scopri
  • 1 Mazzetto /

    Dragoncello

  • 1 /

    Scalogno

  • 20 Gr /

    Zucchero

  • Quanto Basta /

    Polvere di tè Macha

  • Quanto Basta /

    Sale

  • PER IL CROCCANTE DI RISO AL NERO DI SEPPIA

  • 100 Gr /

    Riso Carnaroli

  • 30 Ml /

    Nero di seppia

  • ½ /

    Scalogno

  • 300 Ml /

    Acqua

  • 150 Ml /

    FRIGGERE BIOLOGICO

    friggimi-bio-750 Scopri
  • PER GUARNIRE

  • 200 Gr /

    Pane di farina di grano arso

  • Quanto basta /

    ARANCIA

    arancia Scopri
  • Qualche ciuffetto /

    Dragoncello

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PREPARAZIONE

Per la vinaigrette al dragoncello

Fate bollire vino, aceto e zucchero insieme al dragoncello e lo scalogno tagliato a metà per 10 minuti. Filtrate e conservate l’aceto aromatizzato; servirà anche per altre preparazioni. Con il minipimer montate gli albumi con un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto al dragoncello e l’olio di semi Zucchi versato a filo poco per volta e terminate aggiungendo anche l’olio evo all’arancia Zucchi, così da ottenere una sorta di maionese. Aggiungete un pizzico di tè macha.

 

Per l’astice blu in oliocottura

Dividete gli astici, staccando le code e le chele, ed eliminate la testa. Cuocete le chele a vapore per 9 minuti a 95°C, poi raffreddatele in acqua e ghiaccio. Chiudete le code in sacchetti sottovuoto (due saranno sufficienti) ricopritele con olio evo italiano 100% Zucchi e una foglia di lauro e cuocetele nel roner (oppure in forno a vapore) per 18 minuti a 65°C.

 

Per il croccante di riso al nero di seppia


Disponete il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e il mezzo scalogno tritato, mettete sul fuoco e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non attacchi e non bruci, dopodiché frullate fino a ottenere una crema molto fine. Aggiungete quindi il nero di seppia e stendete la crema ottenuta su uno o due fogli di silpat. Lasciate essiccare all’aria per circa 2 giorni, in modo da ottenere delle croste ben asciutte, spezzettatele e poi friggetele in olio evo Zucchi ben caldo, quasi al punto di fumo, ottenendo dei veli di pasta alle olive croccanti e leggermente soffiati.

 

Per la spuma di patate


Stufate lo scalogno tritato, aggiungeteci le patate pulite e tagliate a cubetti, unite la panna e il brodo vegetale e insaporite con sale e pepe. A fine cottura, quando le patate sono tenere, frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea, quindi versate in un sifone con una carica di gas e mantenete al caldo.

 

Per il crumble di pane nero


Tritate grossolanamente il pane di farina di grano arso e saltatelo in padella con un po’ di olio evo Zucchi e uno spicchio d’aglio in camicia, in modo da insaporirlo e tostarlo.

 

Finitura


Disponete nei piatti la spuma di patate e cospargete con poco crumble di pane di grano arso. Aggiungete delle gocce di vinaigrette al dragoncello e posizionate al centro di ogni piatto la coda di astice a cui avrete tolto il carapace, le sue chele cotte al vapore, un filo di olio evo all’arancia Zucchi, un pezzetto di croccante di riso al nero di seppia e un ciuffetto di dragoncello.

 

Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending.

LO CHEF:

CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.