Quando i classici spaghetti aglio olio e peperoncino incontrano il gusto deciso dei frutti di mare, il risultato diventa sorprendente. Soprattutto se a guidare questa unione di sapori è l’intuito dello chef Claudio Sadler.

Lasciatevi ispirare da un primo piatto delizioso, impreziosito dall’olio evo 100% italiano e dall’olio evo al peperoncino.

Ingredienti

  • 1,2 kg /

    Pomodori ciliegia

  • 800 g /

    Spaghetti trafilati in oro Verrigni

  • 10 /

    Scampi medi

  • 10 /

    Gamberi rossi medi

  • 250 g /

    Calamari

  • 300 g /

    Gallinella di mare

  • 3 (200 g circa) /

    Triglie

  • 250 g /

    Cozze

  • 200 g /

    Ricciola

  • 200 g /

    Vongole super

  • 200 g /

    Cannolicchi

  • 1 /

    Scalogno

  • 100 ml /

    Vino bianco

  • 80 ml /

    Olio extravergine di oliva 100% italiano

    olive-100-ita_kraken Scopri
  • 30 ml /

    PEPERONCINO

    peperoncinoi Scopri
  • 5 spicchi /

    Aglio

  • 1 mazzetto /

    Prezzemolo

  • 1 mazzetto /

    Basilico

  • 2 confezioni /

    Germogli di crescione

  • q.b. /

    Zafferano

  • q.b. /

    Peperoncino

  • q.b. /

    Sale

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PREPARAZIONE

Stemperate in una bacinella la farina con l’acqua tiepida, l’olio dolce Pulite gli scampi e i gamberi, avendo cura di eliminare il budellino ma tenendo la coda, e mettete i carapaci in frigorifero.

Sfilettate la gallinella di mare, le triglie e la ricciola, tenendo da parte la polpa tagliata a cubetti abbastanza regolari e mettendo le lische senza le teste in frigorifero, insieme ai carapaci dei crostacei.

Pulite i calamari, poi tagliate a filetti le tasche e a metà i ciuffetti.

Fate aprire le vongole, le cozze e i cannolicchi, scottandoli separatamente in tre piccole casseruole con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia in ciascuna, bagnando con metà del vino bianco e aggiungendo metà del prezzemolo spezzettato. Fate cuocere per circa 5 minuti coprendo con un coperchio. Una volta che i frutti di mare saranno cotti, eliminate mezzo guscio e conservateli in un contenitore con un po’ della loro acqua di cottura.

In una casseruola fate stufare lo scalogno tritato con poco olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete le lische e i carapaci tenuti da parte, dopo averli lavati bene in acqua fredda, quindi bagnate con l’altra metà del vino bianco, aggiungete i pomodori ciliegia tagliati a pezzetti, il basilico, un po’ di zafferano e un po’ di peperoncino, unite un paio di mestoli d’acqua e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco moderato.

Passate quindi al passaverdure la salsa ottenuta, poi raffinatela con il minipimer, e per finire passatela al colino cinese, controllando il sapore e la densità.

In una casseruola con poco olio evo far saltare i dadini di gallinella di mare, triglia e ricciola, aggiungete la salsa e fare legare il tutto.

In un’altra padella fate soffriggere un po’ di olio evo con due spicchi di aglio in camicia (che poi eliminerete), aggiungete la pasta a tre quarti di cottura, l’acqua di cottura dei frutti di mare e il resto del prezzemolo tritato e finite di cuocerla. Nel frattempo, cuocete al vapore gli scampi, i gamberi e i calamari.

Disponete nei piatti un po’ di salsa di pesce, sovrapponete gli spaghetti arrotolandoli e decorateli con i crostacei cotti al vapore e le conchiglie stufate.

Irrorate con l’olio evo al peperoncino e cospargete con i germogli di crescione, dopodiché servite immediatamente.

 

Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending.

LO CHEF:

CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.