Ricette
Risotto alla barbabietola, spuma di tartufo e nocciole
Ingredienti
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300 g /
Riso Carnaroli
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1 l /
Brodo vegetale
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200 g /
Purea di barbabietola
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50 g /
Nocciole
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a piacere /
Parmigiano Reggiano
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q.b. /
Sale
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PER LA SPUMA
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80 g /
Burro
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30 g /
Patate (lesse schiacciate)
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10 g /
Aglio fritto
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10 g /
Scalogno
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5 g /
Acciughe
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70 g /
Acqua
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6 g /
Vino bianco
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20 g /
Tuorlo d'uovo
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2 g /
Sale
PREPARAZIONE
Formare la spuma al tartufo versando in una casseruola tutti gli ingredienti insieme all’olio extra vergine di oliva aromatizzato al tartufo bianco Zucchi, tranne i tuorli. Portare a bollore, cuocere a fuoco basso fino a che lo scalogno non sarà cotto. Frullare in un blender e versare i tuorli. Versare il tutto nel sifone ed inserire due cariche.
In un tegame far scaldare l’olio extra vergine di oliva 100% italiano sostenibile Zucchi, unire il riso e farlo tostare per circa due minuti a fuoco medio con una piccola presa di sale fino. Bagnare con il brodo bollente e far ridurre leggermente. Versare a più riprese il brodo bollente e cuocere per 14 minuti circa. A un minuto dal termine della cottura unire la purea di barbabietola. Togliere dal fuoco e mantecare con il restante burro e parmigiano.
Il risotto deve essere all'onda, cioè morbido ma mantecato.
Disporre il riso sui piatti da portata e posizionarci sopra la spuma con le nocciole tritate.


LO CHEF:
La Scuola de La Cucina Italiana
La prima scuola di cucina nata a Milano dalla famosa rivista.