Ricette
Agnolotti di patata americana, timo e spuma al tartufo
Prodotti utilizzati
TARTUFO
Ingredienti
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300 g /
Patata americana bollita
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220 g /
Farina debole
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150 g /
Tuorlo d'uovo
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30 g /
Patate lesse schiacciate
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10 g /
Aglio fritto
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80 g /
Burro
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5 g /
TARTUFO
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70 g /
Acqua
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10 g /
Scalogno
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20 g /
Tuorlo d'uovo
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5 g /
Acciughe
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6 g /
Vino bianco
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2 g /
Sale
PREPARAZIONE
In una ciotola formare la farcia unendo tutti gli ingredienti. Versare il composto in una sac à poche e conservare.
Impastare gli ingredienti per la pasta come d’uso, farla riposare per almeno trenta minuti. Stendere delle strisce larghe 5 cm, molto sottili; disporre dei mucchietti di ripieno separandoli di 1,5 cm, ripiegare e tagliare con una rotella rigata, dando la classica forma degli agnolotti del plin.
Formare la salsa al tartufo versando in una casseruola tutti gli ingredienti a parte i tuorli, portare a bollore e cuocere a fuoco basso fino a che lo scalogno non sarà cotto; aggiungere i tuorli e frullare in un blender.
Versare il liquido nel sifone ed inserire due cariche.
Lessare gli agnolotti in acqua bollente, scolarli e condirli con un filo d’olio extra vergine d’oliva aromatizzato al tartufo bianco Zucchi.
Impiattare e sifonare la crema al tartufo.
LO CHEF: La Scuola de La Cucina Italiana
La prima scuola di cucina nata a Milano dalla famosa rivista.