Pensate che lo strudel sia ottimo solo come dolce? Questa ricetta creata dallo chef stellato Claudio Sadler saprà mostrarvi una nuova deliziosa prospettiva.

Ecco un piatto fresco e mediterraneo dove, a farla da padroni, sono l’olio evo dolce fruttato e l’olio all’aglio.

Ingredienti

  • 15 /

    Carciofi di riviera

  • 2 Kg /

    Bietoline verdi

  • 700 g /

    Mozzarella di bufala

  • 120 g /

    Grana Padano 27 Mesi

  • 100 ml /

    Vino Bianco

  • 100 g /

    Burro

  • 100 ml /

    Olio extravergine di oliva Dolce Fruttato

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  • 200 ml /

    AGLIO

    aglio Scopri
  • 2 spicchi /

    Aglio

  • Qualche foglia /

    Basilico

  • Quanto Basta /

    Succo di limone

  • Quanto Basta /

    Noce Moscata

  • Quanto Basta /

    Sale e Pepe

  • Per la pasta strudel:

  • 350 g /

    Farina

  • 1 /

    Uova

  • 90 ml /

    Olio extravergine di oliva Dolce Fruttato

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  • 100 ml /

    Acqua tiepida

  • Quanto Basta /

    Sale

  • Per l'olio di acciughe

  • 30 g /

    Acciughe

  • 100 ml /

    Olio extravergine di oliva Dolce Fruttato

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  • 60 ml /

    Panna

  • 1 spicchio /

    Aglio

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PREPARAZIONE

Per la pasta strudel:

Stemperate in una bacinella la farina con l’acqua tiepida, l’olio dolce fruttato, l’uovo e il sale, lavorando bene il composto fino a ottenere una pasta compatta ma abbastanza morbida che conserverete in luogo a temperatura tiepida (circa 40°), chiusa in un foglio di carta stagnola.


Per il ripieno:

Pulite i carciofi eliminando le spine, le foglie più dure e la barba e tenendoli in acqua con un po’ di succo di limone. Disponeteli quindi in una teglia, versandovi su un po’ di olio evo dolce fruttato, aggiungete i due spicchi di aglio in camicia e il basilico in foglie e bagnate con vino bianco e un po’ di acqua fredda; mettete poi sul fuoco coprendo con un coperchio ermetico e lasciate stufare per circa 20 minuti.

Nel frattempo cuocete in acqua bollente salata le bietole, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio, dopodiché strizzatele senza pressare troppo e insaporitele con l’olio all’aglio, il Grana Padano grattugiato, pepe e noce moscata. Tagliate la mozzarella a fettine e mettetele ad asciugare su dei fogli di carta assorbente.


Per l’olio di acciughe:

In una piccola casseruola fate soffriggere l’aglio tagliato a fettine sottili insieme all’olio e a due cucchiai di panna, aggiungete i filetti di acciuga e fate sobbollire per 30 minuti, dopodiché frullate il tutto con il minipimer, passate la salsa al passino cinese e conservatela al caldo.

Stendete la pasta strudel su un canovaccio ben infarinato, disponetevi su uno strato di bietoline, sovrapponete i carciofi tagliati a metà e adagiatevi le fettine di mozzarella. Chiudete quindi lo strudel arrotolandolo su se stesso, aiutandovi con il canovaccio e sigillando bene i lembi, dopodiché trasferitelo su una teglia da forno e coprite con un foglio di carta forno, con abbondante burro fuso.
Tenete lo strudel in frigorifero per almeno un paio di ore, quindi cuocetelo in forno a 200° circa per 15 minuti, spennellando di burro ogni tanto.
Servite lo strudel tagliato a fettine, disponendole nei piatti guarnite con l’olio di acciughe preparato.

 

Se siete curiosi di scoprire gli altri deliziosi piatti ideati da Claudio Sadler, li trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending.

LO CHEF:

CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.