Un dessert raffinato o una merenda golosa? A voi decidere, ma non prima di aver assaggiato questo gelato nato per stupire.


Una poesia di gusto e creatività, dove l’olio evo alla vaniglia diventa la firma inconfondibile di Chef Sadler.

Ingredienti

  • Per il crumble di cioccolato amaro e olive nere

  • 170 Gr /

    Farina di mandorle

  • 150 Gr /

    Cioccolato fondente 78%

  • 100 Gr /

    Olive taggiasche

  • 100 Gr /

    Zucchero di canna

  • 50 Gr /

    Zucchero

  • 3 /

    Uova

  • 150 Gr /

    Burro

  • Per il gelato all’olio evo alla vaniglia

  • 500 Ml /

    Latte

  • 150 Ml /

    Panna fresca

  • 80 Gr /

    Zucchero

  • 40 Ml /

    VANIGLIA

    vaniglia Scopri
  • 30 Gr /

    Glucosio

  • Per la crema al latte di mandorle

  • 150 Ml /

    Latte

  • 150 Ml /

    Latte di mandorle

  • 100 Ml /

    Panna fresca

  • 30 Gr /

    Farina di mais

  • 1 Cucchiaino /

    VANIGLIA

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  • Per guarnire

  • 200 Gr /

    Zucchero bianco

  • 60 Gr /

    Mandorle a filetti

  • 1 Confezione /

    Germogli di crescione

  • Quanto basta /

    Cacao in polvere

  • Quanto basta /

    VANIGLIA

    vaniglia Scopri
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PREPARAZIONE

Per il crumble di cioccolato amaro e olive nere


Fate bollire le olive taggiasche in acqua bollente per 15 minuti, quindi mettetele a essiccare in forno a 80° per 3 ore.

Fate ammorbidire il burro, mescolatelo con i due tipi di zucchero e montatelo insieme ai tuorli, unendo poi il cioccolato a pezzetti e la farina di mandorle e aggiungendo infine gli albumi montati a neve. Stendete il composto su una teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno a 180° per 20 minuti, togliete dal forno e, una volta raffreddato, fatelo essiccare per un paio di ore in forno a 45°.

Una volta che le olive e l’impasto al cioccolato si saranno essiccati, rompeteli fino a ottenere una specie di granella e mescolate il tutto.

 

Per il gelato all’olio evo alla vaniglia


Mescolate in una casseruola il latte con l’olio evo alla vaniglia e il glucosio, emulsionate con il minipimer e aggiungete lo zucchero, portando la temperatura a 65°C. Fate raffreddare e unite la panna, quindi riponete nella gelatiera a mantecare; una volta che il gelato si sarà montato conservatelo nel congelatore a -18°C.

 

Per la crema al latte di mandorle


Unite il latte al latte di mandorle e aggiungete la farina di mais e l’olio evo alla vaniglia, mescolando con il minipimer. Mettete il composto sul fuoco e fate addensare, infine aggiungete la panna fresca, ottenendo una crema fluida; fatela raffreddare e versatela in una pompetta per liquidi.

 

Per la guarnizione


Preparate dello zucchero filato con l’apposita macchinetta e tostate le mandorle a filetti.

Finitura: Disponete uno strato di crumble sulla base dei piatti e sovrapponetevi una quenelle di gelato all’olio evo alla vaniglia, versate attorno la crema al latte di mandorle e infine decorate con lo zucchero filato, i germogli di crescione e il cacao in polvere, nebulizzando su tutto un po’ di olio evo alla vaniglia. Guarnite con le mandorle a filetti e servite.

 

Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending.

LO CHEF:

CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.