Abbiamo visto come l’extra vergine di oliva sia importante per il nostro benessere grazie alle sue numerose proprietà nutraceutiche. Per mantenerle inalterate nel tempo, insieme alle note organolettiche peculiari di ogni evo, bastano pochi accorgimenti, alcuni davvero semplici.

Innanzitutto bisogna considerare la natura dell’olio: l’evo è un prodotto vivo. Quindi se rimane a contatto con l’aria, se viene esposto a luce diretta oppure se viene conservato ad alte temperature, subisce dei processi di trasformazione che causano una perdita graduale delle sue preziose proprietà.

In molti casi, tutto ciò può essere evitato con scelte dettate dal buon senso e una minima conoscenza dei processi che causano la comparsa dei difetti organolettici. Andiamo a vedere più nel dettaglio quali sono le pratiche corrette per conservare al meglio l’evo.

  • Proteggere la bottiglia da luce diretta e fonti di calore.
  • Evitare un’eccessiva esposizione all’aria, richiudendo la bottiglia subito dopo l’utilizzo.
  • Non travasare l’olio dalla confezione originale ad altri recipienti come oliere o dispenser (durante lo spostamento l’olio assorbe molta aria e, ossidandosi, perde profumo e gusto).
  • Non rabboccare oliere che rimangono sulla tavola per molto tempo. L’olio vecchio altera in pochissimo tempo qualità e gusto dell’olio appena aggiunto.
  • Un’esposizione prolungata alla luce diretta provoca un cambiamento del colore da giallo-verde a giallo-arancio e può causare l’insorgere di sapori e odori anomali.
  • Una conservazione prolungata a temperature superiori ai 25–30° può causare l’insorgere di sapori e odori anomali.
  • Una conservazione a temperature troppo fredde, indicativamente sotto i 10°C può causare la cristallizzazione dei lipidi naturali dell’olio e renderlo torbido.
  • La cristallizzazione non compromette del tutto la qualità dell’olio e, per renderlo nuovamente limpido, è sufficiente riportarlo per alcuni giorni a temperatura ambiente.
  • Evitare di conservare l’olio in luoghi poco riparati, come i balconi e le terrazze.
  • Per concludere, il nemico principale dell’evo è l’ossidazione. Come abbiamo visto, rallentare questo processo naturale non solo è semplice, ma è fondamentale per preservare tutti i profumi, gli aromi, le sfumature di colore e, in ultima analisi, le proprietà organolettiche che rendono l’evo un tesoro di gusto e benessere così prezioso.