Come possiamo sostituire in cucina il burro utilizzando l’olio?
Per superare le problematiche, tecniche, salutistiche o di scelta personale relative all’uso del burro e dei grassi solidi di origine animale in generale, è possibile utilizzare l’olio: ecco alcuni esempi pratici e soluzioni operative.

 

 

  • Per rendere un pan di Spagna (o impasti simili a base di uova montate a lungo con zucchero) più morbidi e meno secchi si usa abitualmente versare a fine preparazione, prima della cottura, del burro fuso. Questo grasso si può sostituire con molta efficacia con una miscela di 50% di olio vegetale come l’olio di semi di mais biologico Zucchi e 50% di latte vaccino o vegetale. Prima di versare la speciale miscela è però importante emulsionare perfettamente i due ingredienti versandoli in un vasetto o bottiglietta chiusi e agitandoli per circa 30-40 secondi. Scopri la ricetta: Pan di Spagna con miscela olio e latte profumato all’arancia!

 

  • Nella preparazione dei bignè classici possiamo ottenere degli ottimi risultati utilizzando al posto del burro anche un olio vegetale ad alta tenuta di temperatura come l’Olio di semi di arachide Zucchi se l’impasto è destinato a preparazioni dolci o l’Olio extra vergine di oliva biologico 100% italiano Zucchi se per preparazioni salate. Come riferimento su una base di acqua di 125 ml è sufficiente aggiungere circa 3 cucchiai di olio avendo cura di miscelarlo bene con una frusta mentre il liquido arriva ad ebollizione.

 

  • Quando in un impasto si vuole ottenere una consistenza molto friabile in primo luogo si mescola prima la farina con un grasso solido, in modo da realizzare una serie di fini briciole successivamente trasformate in una massa omogenea con l’aggiunta di uova e altri liquidi. Per ottenere lo stesso effetto senza usare questo tipo di grassi la soluzione è ricorrere a un olio come l’Olio di semi di girasole altoleico 100% italiano Zucchi da filiera tracciata e certificata: si mette preferibilmente in un’impastatrice prima la farina e facendo ruotare il gancio a foglia si versa l’olio precedentemente mescolato con un minimo quantitativo di succo di mela o altro liquido analogo come succo di uva o latte vegetale, fino a creare le piccole briciole.

 

  • Negli impasti per torte salate come la brisée e la frolla salata a base di burro o margarina c’è una valida soluzione alternativa: mescolare un olio anche dal carattere deciso come l’Olio evo 100% italiano Zucchi da filiera certificata sostenibile con dello yogurt vegetale come quello di soia, la cui acidità di fondo viene resa armonica dall’olio utilizzato. Basta unire una parte di olio con due di yogurt e procedere nella preparazione dell’impasto.

 

  • Per preparare un’originale e accattivante purea di patate o di altri ortaggi si può sostituire vantaggiosamente il comune burro con un condimento all’olio extra vergine d’oliva, come quello aromatizzato al tartufo Zucchi precedentemente mescolato con della buona ricotta fresca: in 100 g del latticino unire circa 2-3 cucchiai del condimento in modo da ottenere una purea non solo gustosa e particolare, ma anche molto più leggera e digeribile. Scopri la ricetta: Purea di patate al profumo di olio aromatizzato al tartufo Zucchi!

Articolo a cura dello chef Giuseppe Capano
Chef Capano si occupa da sempre di cucina, salute, cibo e alimentazione concentrando il suo lavoro sugli effetti che il buon cibo e le buone ricette possono avere per il benessere delle persone. La lunga carriera formativa lo ha portato a conoscere minuziosamente le componenti positive degli alimenti e a saperle valorizzare con gusto e attenta calibrazione organolettica ai fini del rilascio delle preziose sostanze contenute. Ha collaborato e collabora con illustri medici e ricercatori per progetti sull’intreccio tra cucina e salute da cui sono nati numerosi libri oltre a quelli interamente dedicati alla valorizzazione del buon cibo in cucina attraverso l’uso sapiente delle tecniche di cottura e preparazione tra cui l’utilizzo dell’olio, in particolare quello ottenuto dalle olive, di cui è un profondo conoscitore sapendone esaltare al massimo le qualità e le caratteristiche sensoriali e condenti.


Scopri con lo chef Giuseppe Capano come sostituire in cucina il burro utilizzando l’olio: guarda il video.