Come possiamo risolvere i problemi di mantecatura con l’olio?
Quando non riusciamo a mantecare in maniera sufficientemente cremosa un risotto o una pasta ecco in arrivo l’aiuto dell’olio, sposato di volta in volta a erbe aromatiche, spezie, frutta secca in guscio, semi oleosi, ortaggi o parti di alcuni frutti speciali!

 

  • Il primo aiuto ci arriva dalla molteplice varietà degli oli vegetali che consente già di per sé un’efficace azione di mantecatura quando a fine cottura questi oli vengono aggiunti a risotti, orzotti, paste secche e fresche, da soli o insieme a ingredienti di rifinitura: in questa ottica più l’olio è ricco di profumi e aromi meno quantitativo è necessario utilizzarne. Per dare un esempio concreto: in un risotto alle zucchine e salmone può essere sufficiente aggiungere non più di 1-2 cucchiai di un ottimo extra vergine d’oliva carico di ricchi sentori, come ad esempio l’olio extra vergine di oliva 100% Italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi insieme a del salmone fresco lasciato in precedenza marinare con l’olio e succhi e aromi esaltanti la sua polpa. Scopri la ricetta: Risotto alle zucchine con mantecatura di salmone e olio!

 

  • Quando abbiamo un risotto o una pasta slegata e poco uniforme possiamo amplificare in maniera molto efficace l’effetto di mantecatura mescolando l’olio con un ingrediente della ricetta di origine vegetale come asparagi, carciofi, zucchine, carote, finocchi, zucca, broccoletti ecc: è sufficiente frullare una piccola parte di verdura cotta con un olio dal profilo leggero come l’olio di semi di mais Zucchi e creare così una crema mantecante da aggiungere a fine cottura.

 

 

 

 

 


Articolo a cura dello chef Giuseppe Capano
Chef Capano si occupa da sempre di cucina, salute, cibo e alimentazione concentrando il suo lavoro sugli effetti che il buon cibo e le buone ricette possono avere per il benessere delle persone. La lunga carriera formativa lo ha portato a conoscere minuziosamente le componenti positive degli alimenti e a saperle valorizzare con gusto e attenta calibrazione organolettica ai fini del rilascio delle preziose sostanze contenute. Ha collaborato e collabora con illustri medici e ricercatori per progetti sull’intreccio tra cucina e salute da cui sono nati numerosi libri oltre a quelli interamente dedicati alla valorizzazione del buon cibo in cucina attraverso l’uso sapiente delle tecniche di cottura e preparazione tra cui l’utilizzo dell’olio, in particolare quello ottenuto dalle olive, di cui è un profondo conoscitore sapendone esaltare al massimo le qualità e le caratteristiche sensoriali e condenti.


Scopri con lo chef Giuseppe Capano come risolvere i problemi di mantecatura nei primi piatti con l’olio: guarda il video.