Inauguriamo questa rubrica con la prima delle 12 ricette preparate per noi da Claudio Sadler, chef milanese tra i più famosi e creativi d’Italia.

Un antipasto raffinatissimo, in grado di unire con delicatezza il profumo del mare ai sapori genuini della terra. Una vera specialità culinaria in cui diversi tipi di olio, lungi dall’essere semplici ingredienti, figurano a pieno titolo fra i protagonisti.

Ingredienti

  • PER I MOSCARDINI:

  • 1½ Kg /

    MOSCARDINI BIANCHI PICCOLI

  • 80 Ml /

    VINO ROSSO

  • 30 Ml /

    AGLIO

    aglio Scopri
  • 200 Ml /

    Olio extravergine di oliva Dolce Fruttato

    dolce-fruttato-1l-comunitario Scopri
  • 1 CUCCHIAIO /

    ACETO BALSAMICO

  • Quanto basta /

    FARINA DI MAIS

  • Quanto basta /

    SALE

  • PER IL CROCCANTE DI OLIVE NERE:

  • 150 Ml /

    FRIGGERE BIOLOGICO

    friggimi-bio-750 Scopri
  • 100 Gr /

    RISO CARNAROLI

  • 70 Gr /

    OLIVE NERE TAGGIASCHE

  • ½ /

    SCALOGNO

  • 300 Ml /

    ACQUA

  • PER LA CREMA DI GUACAMOLE:

  • 50 Ml /

    PEPERONCINO

    peperoncinoi Scopri
  • 1 /

    AVOCADO

  • ½ /

    LIMONE

  • PER LA PUREA DI FAVETTE:

  • 150 Gr /

    FAVE SECCHE

  • 40 Ml /

    AGLIO

    aglio Scopri
  • Quanto basta /

    PEPERONCINO

    peperoncinoi Scopri
  • 1 MAZZETTO /

    RUCOLA

  • 1 RAMETTO /

    ROSMARINO

  • 1 FOGLIA /

    ALLORO

  • PER GUARNIRE:

  • QUALCHE FOGLIOLINA /

    RUCOLA SELVATICA

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PREPARAZIONE

Per il croccante di olive nere


Disponete il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e il mezzo scalogno tritato. Cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non attacchi e non bruci, dopodiché frullate fino a ottenere una crema molto fine. Aggiungete quindi le olive nere tritate finemente e stendete la crema ottenuta su uno o due fogli di silpat. Lasciate essiccare all’aria per circa 2 giorni in modo da ottenere delle croste ben asciutte, spezzettatele e poi friggetele in olio evo ben caldo, quasi al punto di fumo, ottenendo dei veli di pasta alle olive croccanti e leggermente soffiati.

 

Per i moscardini

Pulite i moscardini eliminando gli occhi, la bocca e le parti interne, lavateli bene e metteteli in sacchetti sottovuoto, aggiungendo l’olio evo e quello all’aglio, il vino rosso e un pizzico di sale e chiudendo bene i sacchetti. Metteteli quindi a cuocere nel roner a 65°C per circa 25 minuti. Una volta cotti, togliete i moscardini dai sacchetti e recuperate il liquido che si è formato, passatelo al passino cinese e fate ridurre la salsa. Quando il sapore si sarà concentrato, legate con un po’ di farina di mais per rendere la salsa più densa e aggiungete un cucchiaio di aceto balsamico.

 

Per la crema di guacamole

Frullate l’avocado col minipimer aggiungendo il succo del mezzo limone, l’olio evo al peperoncino e un po’ di acqua, per ottenere una crema densa.

 

Per la purea di favette

Ammollate le favette in acqua per un’oretta, sciacquatele e quindi cuocetele in acqua con una foglia di alloro per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungete un mazzetto di rucola e fate sobbollire 2 minuti, quindi frullate, aggiungendo l’olio evo all’aglio, il rosmarino ben tostato e un tocco di evo olio al peperoncino, dopodiché conservate al caldo.

 

Finitura

Fate dorare i moscardini in una padella antiaderente con poco olio evo e salate a dovere. Disponete nei piatti un po’ di purea di favette, la crema di guacamole e quindi i moscardini, versate negli spazi liberi la salsa di vino rosso, quindi decorate con i croccantini di olive e delle foglioline di rucola selvatica e servite.

 

 

Se siete curiosi di scoprire gli altri deliziosi piatti ideati da Claudio Sadler, li trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending.

LO CHEF:

CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.