Scegliere un olio extravergine d’oliva di buona qualità è un’operazione a cui dedicare cura ed attenzione non solo perché si tratta di un ingrediente fondamentale e centrale all’interno di una dieta di stampo mediterraneo, ma soprattutto perché, il suo processo produttivo e la sua storia, lo rendono una vera e propria eccellenza del patrimonio gastronomico italiano.

Ci sono tre aspetti da tenere in considerazione quando ci si appresta ad acquistare l’olio, secondo gli esperti del mondo Zucchi, per portare in tavola un prodotto buono, salutare e di qualità.

La percezione visiva

Osservare come si comporta un olio extravergine quando viene versato in un bicchiere può far capire alcune interessanti indicazioni sulla sua corposità e rotondità, anche se si tratta di parametri non strettamente legati alla qualità.

Per prima cosa, versate una piccola quantità di olio in un bicchiere di vetro e cercate di valutare la fluidità disponendo l’olio contro luce. L’olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso mentre la fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi. Fate ruotare il bicchiere per vedere come l’olio si distribuisce sulle pareti e osservate il colore. Le tonalità del verde possono variare, da una sfumatura più intensa fino a una colorazione sul giallo dorato. Ciò può dipendere da diversi fattori, in particolare dal grado di maturazione delle olive e dalla metodologia di estrazione.

Uno dei campanelli d’allarme a cui prestare attenzione è la presenza di riflessi rossastri che indica che l’olio può non essere stato tenuto al riparo dalla luce.

La percezione olfattiva

Un altro aspetto rilevante da prendere in considerazione per scegliere un olio di buona qualità è la percezione che deriva attraverso l’olfatto. Annusando l’olio possiamo captare molte informazioni sul prodotto, ma prima di questa delicata fase olfattiva bisogna però portare l’olio alle giuste condizioni, per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche.

Scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente, la temperatura ideale è pari a 28°C; coprite poi con l’altro palmo della mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; quindi scoprite il bicchiere, portatelo al naso e inalate profondamente per individuare le componenti olfattive dell’olio. Vi consigliamo di ripetere queste operazioni più volte, in quanto vi consentiranno di cogliere le varie sfumature degli aromi presenti e avvertire il grado d’intensità in una scala di valori che potranno andare da “appena percettibile” a “molto intenso”.

La percezione del gusto

L’assaggio è uno dei parametri che viene utilizzato per la valutazione della qualità di un olio e vi permetterà di individuare alcuni sapori, in particolare l’amaro e il dolce. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi, infatti, la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti grazie alla presenza di particolari strutture distribuite sulla superficie di tutta la cavità orale. Le papille gustative della lingua ci permettono di distinguere l’amaro, il dolce, il salato, l’acido e l’umami.
Sorseggiate una piccola quantità di olio distribuendolo con la lingua in tutta la bocca, procedendo successivamente con una prima suzione lenta e delicata, poi una più vigorosa cercando di far entrare aria nella bocca. In questo modo si potranno memorizzare le sensazioni avvertite e familiarizzare con i differenti sapori. L’olio, al momento dell’assaggio non deve risultare acido (quasi a ricordare il gusto del vino o dell’aceto), terroso oppure metallico. Inoltre per essere buono non deve avere un retrogusto di cetriolo, muffa. L’amaro o il piccante invece, in base naturalmente al grado di intensità, non sono degli attributi negativi bensì possono rappresentare il marchio distintivo per scegliere un olio di qualità e insaporire piatti di ogni tipo.